Susu sapi yang ditambahkan rennet dan dibiarkan beberapa lama akan membentuk curd. Curd terbentuk karena misel-misel yang tergabung satu sama lain, sehingga terjadi ikatan yang kuat diantara dua misel yang berdekatan karena penggabungan tersebut. Curd tersebut memiliki pori-pori, yang berukuran beberapa micrometer persegi dan jaringannya sangat tidak teratur (Walstra et al 1999)’
Curd cenderung mengalami sineresis, yaitu suatu kontraksi untuk mengeluarkan cairan yang disesbut whey. Sineresis sangat penting dalam pembuatan keju dan merupakan penentu utama kandungan air pada produk keju. Pori pori diantara partikel curd cukup luas untuk keluarnya whey. Sineresis disebabkan oleh partikel curd yang pada prinsipnya dapat membentuk ikatan dengan partikel curd lainnya yang akan memicu terbentuknya kumpulan partikel yang lebih kompak. Hal ini dikarenakan partikel curd memiliki sisi aktif di seluruh permukaannya, namun tidak dapat menjangkau satu sama lain karena tertahan dalam jaringan curd. Pemutusan ikatan serta pembentukan ikatan baru antar partikel curd dapat menyulut terjadinya sineresis. Pemotongan curd serta pengepresan juga dapat mempengaruhi sineresis (Walstra et al, 1999).
Curd yang telah mengalami sineresis dan terpisah dari whey selanjutnya disebut keju segar. Keju segar yang terbentuk mengandung lemak, bakteri, koloid kalsium-fosfat dan partikel-partikel lainnya. Selain itu, keju segar tersebut juga mengandung air dan bahan-bahan yang terlarut di dalam air (Daulay,1991).
Keju segar dapat langsung dikonsumsi setelah pembuatan dan umumnya memiliki masa simpan yang terbatas sekitar 2 minggu pada penyimpanan di dalam refrigerator (5Oc). Selain itu, keju segar dapat ditambahkan garam untuk memperpanjang masa simpan, memberi flavor, serta membentuk konsistensi. Keju segar juga dapat diolah lebih lanjut dengan proses penekanan sehinggga mendorong whey keluar lebih banyak dan membentuk struktur keju yang lebih padat karena butiran curd yang menjadi lekat satu sama lain. Selanjutnya, keju dapat diperam sehingga terjadi perubahan komposisi mikrobiologi, biokimia, kimia dan fisik yang dapat berpengaruh pada komponen flavor dan tekstur keju (Walstra et al 1999).
Umumnya kuantitas rennet yang ditambahkan sebanyak 10-45ml untuk 100 Liter susu (Daulay, 1991). Untuk rennet komersial 0,06 ml/L. Jika lebih dari itu, maka proses koagulasi berlangsung lebih cepat namun keju yang dihasilkan berasa pahit. Hal tersebut dikarenakan aktivitas proteolitik yang berlebih dapat menyebabkan lebih banyak protein yang dipecah sehingga dapat terbentuk peptide yang menyebabkan rasa pahit pada keju.
Koagulasi protein susu terutama kasein oleh enzim proteolitik terjadi pada pH yang lebih tinggi (5,8-6,6) dibandingkan dengan koagulasi oleh asam yang terjadi pada pH 4,6 -5,0 (Daulay, 1991). Oleh karena itu, produk keju tidak terlalu asam seperti produk fermentasi pada umumnya.
Rendahnya kadar lemak pada Streptococcus lactis disebabkan karena sebagian lemak digunakan sebagai sumber energi untuk aktivitas metabolisme. Lemak ino digunakan sebagai sumber energi melalui perombakan yang diawali oleh proses hidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak dengan bantuan lipase.
Pada bakteri Streptococcus lactis menurut Daulay, 1991 pemecahan lemak tidak banyak, akan tetapi beberapa reaksi hidrolisis lemak terjadi selama pemeraman. Kandungan lemak selama fermentasi mengalami peningkatan akibat adanya kemampuan mikroba memproduksi enzim lipase yang memecah lemak seperti Rhizopus (Austrop,1979), serta adanya kenaikan jumlah massa sel mikroba semasa fermentasi (Nurwantoro, 1991).
Menurut Rahman,1992 Banyaknya curd pada rendemen yang dihasilkan pada pembuatan keju karena banyaknya kasein yang menggumpal. Kasein merupakan protein yang ada di dalam susu. Protein di dalam susu terdiri dari protein whey dan kasein, sedangkan di dalam keju, protein yang tertinggal adalah kasein karena whey yang terbentuk telah dikeluarkan dalam proses pembentukan keju (Murwaningsih, 2003). Sehingga semakin tinggi kadar rendemen, maka semakin tinggi proteinnya.
Menurut Berg 1988 bahwa meningkatnya gumpalan
Komentar
Posting Komentar