Lemak dapat mempengaruhi kekerasan, kelekatan, mouthfeel dan cita rasa keju (O’Brien dan O’Connor, 2004). Umumnya, keju yang terbuat dari susu kambing memiliki tekstur yang lebih lunak karena mengandung lebih banyak globula-globula lemak yang berukuran <5 mikrometer daripada susu sapi. Ukuran globula lemak yang lebih kecil menyebabkan luas permukaan lemak semakin besar, sehingga terjadi penyebaran misel kasein yang terserap pada permukaan globula lemak sekaligus melapisinya (Daulay 1991,Walstra et al., 1999).
Kadar air keju lunak susu kambing masuk dalam kisaran kadar air keju semi keras atau semi lunak (45-55%) (Heller et al.2008). Kadar air tersebut mendekati kadar air keju feta yang diteliti oleh (Park 1990), dimana keju feta merupakan jenis keju semi lunak. Kandungan air yang tinggi pada keju dapat melemahkan struktur jaringan kasein sehingga menghasilkan keju yang kurang keras (bertekstur lemah) (Banks 2007a). Kualitas keju selama masa simpan dapat dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi jika tidak ditangani dengan baik, diantaranya terkait dengan kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri,baik starter maupun kontaminan dari lingkungan. Oleh karena itu, keju dengan kandungan air yang cukup tinggi umumnya dikonsumsi segar dan berumur pendek sekitar 2 minggu (Walstra, 1999).
Kadar air juga mempengaruhi rendemen keju. Rendemen keju dapat didefinisikan sebagai bobot keju dalam satuan kg yang dihasilkan dari 100 kg susu (Banks 2007b). Umumnya, rendemen keju berkisar antara 9-15%, tergantung pada komposisi kimia susu, kasein dan lemak yang terperangkap, terbuangnya komponen penting susu ke dalam whey sebagai akibat penanganan susu dan prosedur pembuatan keju, serta kadar air pada keju (Farkye, 2004).
Kandungan mineral pada keju ditunjukkan dari kadar abu yang terukur. Selain lemak dan protein, mineral-mineral susu seperti kalsium, fosfor dan magnesium terkonsentrasi dalam curd yang terbentuk selama proses koagulasi (Miller et al., 2007). Menurut Park, (1990), kadar abu keju susu kambing lebih tinggi pada jenis keju keras daripada jenis keju lunak. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh variasi kandungan mineral pada jenis susu yang digunakan atau cara pembuatan keju yang berbeda. Pengasaman dengan cepat oleh fermentasi laktat yang diliputi oleh keluarnya whey dengan cepat mendorong terjadinya demineralisasi, sedangkan pengasaman yang lambat namun dengan koagulasi yang cepat dapat mempertahankan kandungan mineral susu (Guegen 1979 diacu dalam Park 1990).
Komentar
Posting Komentar