KEJU COTTAGE

Belajar Keju Cottage dari Jurnal Keju adalah produk segar atau hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadi koagulasi susu segar, krim, skim atau campurannya menurut The Food and Agriculture Organization (FAO, (Scott,1981). Untuk membuat keju Cottage, keju muda dalam arti pada proses pembuatannya tidak dilakukan pemeraman. Keju Cottage dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim dan garam. Ekstrak rennet yang digunakan adalah ekstrak rennet bisa ekstrak rennet sapi, ekstrak rennet domba, rennilase dan fisin. Rennet tersebut bisa dilarutkan dengan larutan pengekstrak NaCl dan asam asetat dengan konsentrasi 10% dan 17%. Proses pembuatan Keju Cottage adalah 1) Susu bubuk skim dilarutkan (skim:air=1:50); 2)Pasteurisasi 62-65oC selama 30 menit; 3) Pendinginan sampai suhu 35-37oC; 4) Penambahan CaCl2 0,02% w/w ; 5)Penetapan pH susu dengan penambahan asam laktat 5% (Ph SUSU 4,6, 5,3 dan 6,0); 6)Penambahan rennet ; 7) Pembentukan dadih (4-18 jam); 8) Pemasakan dadih(34-37oC selama 10 menit; 9)Pemisahan whey dengan kain kasa (secara manual); 10)Penambahan garam 1% w/w ; 11)Pengemasan (dalam mangkok plastik bertutup). Analisis yang dilakukan biasanya untuk parameter untuk menguji kualitas Keju Cottage adalah aktivitas koagulasi rennet (Scott, 1981), nilai pH keju (AOAC,1970), total asam (Newlander, 1949), kadar air (AOAC, 1984), kadar abu (AOAC,1970), kadar lemak (Apriyantono et al.,1989) dan rendemen keju. Uji organoleptik yang digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan kelebihan/kekurangan produk keju Cottage yang dibuat dengan menggunakan rennet adalah uji kesukaan dan uji perbandingan jamak terhadap 21 orang panelis semi terlatih (Soekarto, 1985).