1. Keju dan Keju Tiruan adalah berbasis emulsi minyak dalam air. Meliputi produk-produk keju dan tiruannya. Tidak termasuk saus keju,snack beraroma keju ataupun komposit yang mengandung keju yang digunakan sebagai ingredien.
Keju adalah produk segar atau hasil pemeraman berbentuk padat atau semi padat yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu,krim,susu skim,komponen susu, susu rekombinasi,susu rekonstitusi atau campurannya dengan rennet atau enzim penggumpal (asal hewan, tanaman atau mikroba) atau asam dengan persyaratan kadar lemak susu dan kaar air yang tergantung dari jenisnya.
Di dalamnya termasuk keju lunak, agak keras (semi-hard) dan keras (hard) serta sangat keras (very hard). Keju lunak mengandung air lebih dari 67% dihitung berdasarkan padatan tanpa lemak (PTL).Keju agak keras mengandung 54 hingga 69% PTL, keju keras mengandung 49 hingga 56% PTL dan keju sangat keras mengandung kurang dari 51% PTL.
Persyaratan: Persyaratan kadar lemak susu dan kadar air yang tergantung dari jenisnya.
Keju Tiruan adalah produk serupa keju yang dibuat dari emulsi minyak dalam air.
2. Keju Tanpa Pemeraman (Keju Mentah)
adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju cottage yang ditambahn krim, keju krim, keju neufchatel dan Ricotta.
Keju cottage adalah keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar yang dihilangkan lemaknya atau susu rekombinasi. Persyaratan minimum: kadar air tidak lebih dari 80% dan kadar lemak susu tidak kurang dari 48%.
Keju krim (cream cheese) adalah keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari krim atau susu yang ditambah dengan krin dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan enzim penggumpal rennet, atau enzin pengkoagulasi.
Keju Mozzarella adalah keju lunak yang dibuat dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Persyaratan umum adalah kadar air tidak kurang dari 50%.
3. Keju Peram adalah keju yang tidak dapat dikonsumsi setelah pembuatannya tetapi diperam pada kondisi tertentu agar terjadi perubahan fisik dan biokimiawi yang diinginkan. Untuk keju yang diperam dengan kapanh maka pemeraman dicapai dengan menumbuhkan kapang di seluruh bagian dalam dan atau luar keju tersebut. Termasuk di dalamnya adalah keju cheddar, keju cheddar rendah sodium, keju cheddar untuk bahan baku, keju edam, keju camembert dan keju feta.
Keju cheddar adalah keju keras yang jika dibuat dari susu segar maka pemeraman dilakukan pada suhu minimum 35oC dan waktu minimum 60 hari. Bahan lainnya yang dapat digunakan meliputi pewarna, kalsium klorida, senyawa antikapang yang diizinkan untuk aplikasi pada permukaan, hidrogen peroksida yang diikuti dengan penambahan katalase untuk menghilangkan kelebihan hidrogen peroksida. Persyaratan minimumnya adalah kadar lemak susu tidak kurang dari 50% dari solidsand, kadar air tidak lebih dari30%, penambahan kalsium klorida tidak lebih dari 0,02%, penambahan hidrogen peroksida tidak lebih dari 0,05%, penambahan katalase tidak lebih dari 20 ppm.
Keju Cheddar Rendah Sodium persyaratan minimumnya mengikuti persyaratan keju cheddar dengan kandungan sodium tidak lebih dari 200 ppm.
Keju Edam adalah keju asal Belanda, tergolong keju keras. Persyaratan minimumnya adalah kadar air tidak lebih dari 46%, kadar lemak tidak kurang dari 22%.
Keju Camembert adalah keju lunak peraman yang dibuat dengan starter Lactobacillus lactis subsp lactis dan subsp. cremoris dan diperam dengan Penicillium caseicolum dengan persyaratan umum kadar air tidak lebih dari 48%.
4. Keju Peram Total dalah keju yang diperam secra keseluruhan, termasuk kulit atau bagian-bagiannya, dalam bentuk potongan, parutan, parutan kasar (grated) atau irisan. Termasuk keu biru, keju bata, keju gouda, keju havarti, keju brie, keju parmesan, keju swiss.
Keju biru (blue cheese) adalah keju keras yang dibuat dengan starter Lactobacillus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis dan cremorits, yang diperam dengan Penicillium roqueforti, yang ditandai dengan adanya kapang hijau kebiruan di seluruh bagian keju. Pemeraman dilakukan sedikitnya 60 hari. Bahan lainnya yang dapat digunakan senyawa antikapang yang diizinkan untuk diaplikasikan pada permukaan keju, pewarna biru/hijau yang diizinkan, kalsium klorida dan lemak nabati untuk melapis kulit. Persyaratan umumnya yaitu kadar lemaknya tidak kurang dari 27%, kadar air tidak lebih dari 46%, penambahan kalsium klorida tidak lebih dari 0,02%.
Keju Bata (brick cheese) adalah keju keras yang jika dibuat dari susu segar maka pemeraman dilakukan pada suhu tidak kurang dari 35oC dan waktu tidak kurang dari 60 hari. Bahan lainnya yang dapat digunakan meliputi pewarna yang diizinkan, kalsium klorida, senyawa antikapang yang diizinkan untuk aplikasi pada permukaan, hidrogen peroksida yang diikuti dengan penambahan katalase untuk menghilangkan kelebihan hidrogen peroksida. Persyaratan minimumnya adalah kadar lemak susu tidam kurang dari 28%, kadar air tidak lebih dari 44%, penambahan kalsium klorida tidak lebih dari 0,02%.
Keju Gouda adalah keju asal Belanda, yang dibuat dengan starter Lactobacillus lactis subsp lactis biovar diacetylactis dan Leuconostoc, tergolong keju agak keras (semi hard) dengan kulit keras dan dilapis lilin. Persyaratan minimumnya adalah kadar lemaknya tidak kurang dari 27% dan tidak lebih dari 28%, kadar air tidak lebih dari 43%.
Keju Havarti adalah keju asal Denmark yang terfolong keju agak keras (semi hard), dengan atau tanpa kulit hasil pengentalan bakteri asam laktat, rennet atau penggumpal lainnya dan difermentasi dengan bakteri asam laktat dan kapang penambahan garam. Persyaratan minimumnya adalah kadar lemaknya tidak kurang dari 23% dan tidak lebih dari 24%, kadar airnya tidak lebih dari 48%.
Keju Brie adalah keju yang dihasilkan dengan starter Lactobacillus lactis subsp lactis dan cremoris dan diperam dengan Penicillium vaseicolum. Perayaratan minimumnya kadar air tidak lebih daei 55%.
Keju Parmesan adalah keju asal Italia (Parma) yang dihasilkan dari susu yang dipanaskan dan digumpalkan sebelum semua krim dipisahkan. Gumpalan dipotong dan dipanaskan pada suhu 52oC, dimasak sampai suhu 55oC, dibentuk lalu diperam dalam air garam sampai beberapa bulan.
Keju Swiss adalah keju dengan kulit keras dan berlubang lubang di bagian dalamnya karena gas yang terbentuk selama pemeraman.
5. Kulit Keju Peram adalah kulit keju saja. Beberapa keju menggunakan pelapis lilin untuk kulit yang mungkin ditambah pewarna yang diizinkan untuk melindungi keju.
6. Bubuk Keju (untuk rekonstitusi dalam Pembuatan Saus Keju) adalah hasil pengeringan dari aneka jenis keju olahan. Bubuk keju direkonstitusi dengan air atau susu dalam pembuatan saus, atau digunakan sebagai ingredien (misalnya unuk makaroni dan keju), termasuk keju yang diproses dengan pengering semprot.
7. Keju Whey berkrim, keju whey, keju whey berskim adalah produk padat atau semipadat yang dihasilkan dengan pemekatan whey dengan atau tanpa penambahan susu, krim susu atau komponen susu lainnya dan dibentuk. Merupakan produk padat atau semipadat yang duhasilkan dengan pemekatan whey dengan atau tanpa penambahan susu, krim susu atau komponen susu lainnya dan dibentuk. Persyaratan minimumnya yaitu keju whey berkrim mengandung kadar lemak tidak kurang dari 33% dihitung terhadap bobot kering (bk), keju whey mengandung kadar lemmak sebanyak 10 hingga 33% (bk), keju whey berskim mengandung kadar lemak tidak lebih dari 10% (bk).
8. Keju Olahan termasuk di dalamnya adalah keju cheddar olahan.
Keju olahan adalah produk yang diperoleh dengan menggiling, mencampur, melelehkan dan mengemulsikan dengan pemanasan dan pengemulsi dari satu atau lebih jenis keju dengan atau tanpa penambahan komponen susu dan atau bahan pangan lainnya seperti bumbu dan buah, sayur atau daging. Produk dapat berbentuk olesan atau diiris menjadi irisan. Persyaratan minimumnya adalah kadar lemak susu sebanyak tidak kurang dari 10% dan ridak lebih dari 65% (bk), Bobot kering tidak kurang dari 51% berasal dari keju, keju olahan untuk dioles, mengandung lemak susu sebanyak tidak kurang dari 10% dan tidak lebih dari 65% (bk) dan bobot kering tidak kurang dari 29% dan tidak lebih dari 45% dihitung erhadap bobot asal.
Keju Cheddar Olahan adalah keju yang diperoleh dengan mencampurkan keju cheddar dengan bahan tambahan pangan lainnya yang diizinkan. Persyaratan minimumnya adalah Total Padatan tidak kurang dari 51%.
8. Keju Olahan Tawar
Keju Olahan Tawar adalah produk olahan keju tanpa penambahan aroma, bumbu, buah, sayur atau daging. Termasuk di dalamnya adalah keju club luncheon, keju amerika, keju cold pack.
Keju Club Luncheon dipweoleh dengan cara mencampur keju dengan bahan pangan lainnya, termasuk pengemulsi, pewarna dan pengawet yang diizinkan. Persyaratan minimumnya adalah kadar keju tidak lurang dari 95%, kadar lemak susu tidak kurang dari 40%, kaar air tidak lebih dari 35%.
Keju Amerika (Amerikan Cheese) Persyaratan minimumnya adalah kadar air tidak lebih dari 8%, Penambahan pengemulsi tidak lebih dari 4%.
Keju Cold Pack juga.
9. Keju Olahan Berperisa adalah produk olahan keju yang mengandung bahan tambahan perisa, pewarna dan pengemulsi yang diizinkan, bumbu, buah, sayur, dan atau daging. Termasuk diantaranya adalah keju neufchatel dan sayuran, keju pepper jack.
Keju neufchatel dan Sayuran untuk Olesan persyaratan minimumnya adalah kadar keju tidak kurang dari 75%, penambahan pengemulsi tidak leboh dari 3%, kadar air tidak lebih dari 50%.
Keju Pepper Jack (Monterey Jack dan Potongan Lada).
10. Keju Tiruan adalah produk serupa keju yang dibuat dari emulsi lemak dalam air, termasuk yang berbentuk bubuk.
Keju Protein Whey adalah keju yang dibuat dari protein yang diekstrak dari whey.
Komentar
Posting Komentar