Keju merupakan protein susu yang digumpalkan dimana penggumpalan ini terjadi karena adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau melalui fermentasi asam laktat. Komponen-komponen yang menyusun keju adalah lemak, air, protein, laktosa kalsium dan phospor, dimana komposisinya tergantung pada jenis keju. Berbagai keju bisa diklasifikasikan ke dalam beberapa kelompok, diantaranya:
1. Sangat keras
a) diperam dengan menggunakan bakteri, contohnya: Asiago old, Parmesan, Romano, Sapsago, Spalen.
2. Keras
a) Diperam dengan menggunakan bakteri, tanpa mata: Chedar, Granular atau Stirred- Curd dan Caciocavallo
b) Diperam dengan menggunakan bakteri, dengan mata: Swiss, Emmenider dan Gruyere
3. Semi lunak
a) Diperam dengan menggunakan bakteria : Brick dan Munster
b) Diperam dengan Bakteria dan dipermukaannya terdapat mikroorganisme: Limburger, Port du Salut dan Trappist
c) Diperam dengan Blue Mold di dalamnya: Roquefort, Gorgonzola, Blue, Stilton dan Wensley dale.
4. Lunak
a) Diperam: Bel Paese, Brie, Camembert, Cooked, Hand dan Neufchatel (berasal dari Perancis)
b) Tidak Diperam: Cottage, Pot, Baker's, Cream, Neufchatel (dibuat di United States), Primost dan Ricotta Segar
Komponen-komponen yang menyusun keju adalah lemak, air, protein, laktosa kalsium dan phospor, dimana komposisinya tergantung pada jenis keju. Keju yang kurang matang akan menghasilkan produk akhir yang cacat secara fisik dan memiliki flavour yang hambar, agak masam,serta lentur. Salah satu cara untuk menangani keju yang rusak adalah dengan mencampur keju tersebut dengan keju yang memiliki tekstur dan struktur yang baik. Keju ini biasa disebut keju olahan.
Pembuatan keju olahan meliputi beberapa tahap yaitu seleksi, pembersihan dan pemotongan,penggilingan yang bertujuan untuk mempermudah proses selanjutnya, pemanasan, penambahan air, garam dan emulsifier, striking batch, pengemasan. Pemanasan, selain berfungsi sebagai pasteurisasi sehingga daya simpan lebih lama, juga berfungsi untuk melelehkan keju sehingga proses pelunakan keju dapat berjalan dengan cepat. Hal yang perlu diperhatikan pada proses pemanasan adalah temperatur, dimana temperatur berpengaruh pada rasa, tekstur dan aroma produk akhir.
Pada proses pembuatan keju olahan, memerlukan energi panas yang diantaranya kebutuhan energi panas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
q in = q out
q1-qL1 = q alat + q medium pemanas + q bahan + q1.2
1) Energi panas yang masuk (qin), yang terdiri:
1. q1 = energi pembakaran
q1=E.m1
2. q1.1= kehilangan panas radiasi
q1.1= kehilangan panas radiasi q1.1=ẟ.As.F1-3 (T84-T114)
2) Energi panas keluar (qout) meliputi:
a) q alat untuk proses pemanasan tabung, air dan bahan
q= m.Cp.(T2-T1)
b) q konveksi pada dinding tabung dan tutup tabung
q=h.A.∆T
3) Efisiensi proses pelunakan
Efisien proses pelunakan keju ditentukan dengan menggunakan persamaan berikut
ⴄa= q alat + q medium pemanas + q bahan x 100 = qp x 100
q in qin
qin =q1 –q1.1
4) Efisiensi Total
ⴄa= qp x 100%
ql
q1 adalah energy panas yang tersedia pada pembakaran butane (C4H10).
Komentar
Posting Komentar